Kamis, 20 September 2012

Tugas 5 Perkembangan Bir


Latar Belakang

 
Bir merupakan minuman favorit ketiga di dunia setelah air putih dan teh. Sedangkan dalam kategori minuman beralkohol, bir menempati posisi teratas dunia yang kemudian disusul oleh wine dan vodka. Begitu populernya bir di mata dunia menjadikannya sebagai suatu topik pengamatan yang menarik. Bir, yang merupakan minuman hasil fermentasi yang memiliki rasa pahit yang unik dan berkadar alkohol rendah, memiliki sejarah penemuan yang cukup tua.

Menurut Hornsey (1999), bir pertama kali diciptakan pada tahun 4000 SM oleh bangsa Sumerian di Babilonia dan resep pembuatan bir pertama dan tertua tersebut ditemukan di prasasti tanah liat (clay tablet ).Lebih lanjut Hornsey menyebutkan hipotesisnya bahwa bir merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi peradaban manusia dari gaya hidup nomaden (berpindah-pindah) menjadi gaya hidup sedentary (menetap)
 
Bahan baku bir yang berupa barley menjadikan manusia pada zaman itu harus menetap dan bercocok tanam untuk menghasilkan tanaman barley tersebut dan melakukan kultivasi untuk menumbuhkan berbagai macam varietas biji. Ketertarikan pada minuman yang disebut bir pada zaman ini dibuktikan pula oleh penemuan endapan berwarna kuning berupa garam oksalat pada tahun 3500-3100 SM di tembikar-tembikar kuno yang ada di Pegunungan Godin Tepe di Iran yang serupa dengan endapan yang terdapat di tangki pembuat bir saat ini.

Begitu tuanya sejarah bir melahirkan banyak pertanyaan mengenai varietas, manfaat, bahan dan proses pembuatan bir, mikroorganisme yang berperan dalam proses fermentasi pada bir, dan prospek pengembangan minuman fermentasi populer dunia ini.Menurut Research and Market (2007), industri bir di dunia berkembang sangat pesat dan pada tahun 2009 telah menghasilkan pemasukan sebesar $470,826.7 million.
 

Manfaat Bir

Bir seringkali dipandang negatif bagi masyarakat Indonesia karena pandangan akan bir membuat mabuk dan kehilangan kesadaran dan akhirnya membuat orang menjadi brutal dan kasar sudah melekat di dalam pikiran mereka. Padahal fakta yang ditunjukkan oleh Witheridge (2004) menunjukkan banyak manfaat dengan mengkonsumsi bir, namun dalam jumlah konsumsi yang moderat.Jumlah konsumsi moderat diungkapkan oleh Dufour (1999) sebagai suatu hal yang sangat bergantung pada banyak variabel, masing-masing peneliti memiliki definisi masing-masing. Namun kesimpulan yang dapat ditarik adalah moderat berarti cukup, tidak berlebihan dan tidak membuat seseorang melakukan tindakan ekstrem,dapat menganalisa batasan-batasan rasional dan menunjukkan pengendalian diri. Suatu badan di Eropa menyatakan konsumsi birmoderat dengan batasan tidak lebih dari 1 gelas untuk wanita dan tidaklebih dari 2 gelas untuk pria (Witheridge, 2004). Gelas yang dimaksud adalah gelas dengan kapasitas ¾ liter.
 
Manfaat bir menurut Witheridge (2004) adalah sebagai berikut:
 
  1. Mengurangi resiko kematian akibat penyakit jantung koroner.Berdasarkan American Cancer Society, konsumsi bir denganambang moderat meurunkan resiko kematian dibandingkan dengan orang yang tidak meminum alkohol sama sekali maupun yang mengkonsumsinya di atas 1 gelas per hari. Bir mengandung sejumlah vitamin dan polifenol (antioksidan) serupa dengan yang terdapat di red wine , bahkan 4-5 kali lebih banyak daripada yang terdapat di white wine
2. Mengurangi resiko terkena penyakit diabetes melitus karena efek yang menguntungkan dari konsumsi bir akan meningkatkan kepekaan terhadap insulin yang akhirnya menurunkan resiko terkena penyakit diabetes melitus.
 
3. Menurunkan resiko terkena osteoporosis dan keretakan tulang karena bir mampu meningkatkan level hormon estrogen padawanita, dan kandungan flavonoid ataupun mineral pada biryang memiliki manfaat bagi tulang.
 
Meskipun banyak manfaat yang didapatkan dari mengkonsumsi bir,namun hendaknya masyarakat dapat meminum bir dengan bijaksana karena segala sesuatu yang berlebihan pasti tidak baik. Manfaat bir bagi masyarakat yang tinggal di negara empat musim mungkin kurang dirasakan bagi masyarakat yang tinggal di negara dua musim, hal ini dipengaruhi oleh homeostatis, yaitu suatu keadaan kesetimbangan dinamis yang sangat dioengaruhi oleh lingkungan, yaitu pH, suhu,kelembaban, ketersediaan makanan, energi dan sebagainya. Di negara empat musim yang memiliki suhu musim dingin yang sangat ekstrem,memaksa kondisi tubuh mereka untuk menghangatkan diri dan melakukan aktivitas untuk mempertahankan homeostatis tersebut,salah satunya dengan meminum bir. Bir akan bekerja dengan baik dalam metabolisme tubuh dan menghangatkan tubuh dari cuaca ekstrem tersebut.
Mikroorganisme dalam Pembuatan Bir
Reinheitsgebot , yang merupakan peraturan yang dibuat oleh pemerintah Jerman pada tahun 1516, yang mengatur mengenai produksi bir di Jerman, menyebutkan bahwa komposisi yang dapat digunakan untuk memproduksi bir hanyalah air, barley dan hop. Tidakada bahan lain ataupun mikroorganisme dalam komposisi yang diatur dalam Reinheitsgebot . Namun penemuan yang dilakukan oleh LouisPasteur (tahun 1860 an) membuat pemerintah Jerman harus merevisi
komposisi bir tersebut karena keberadaan mikroorganisme tersebut berperan sangat penting dalam proses pembuatan bir.
 
Mikroorganisme yang berperan dalam pembuatan bir tersebut adalah yeast. Yeast adalah organisme bersel tunggal (unicelular ) yang tergolong dalam kingdom fungi. Kebanyakan yeast dapat hidup hanya dengan mengkonsumsi gula dan pati (Ostergaard, 2000). Namun beberapa golongan yeast dapat tumbuh 20 kali lebih cepat jika diberigula dan juga oksigen karena sifat yeast yang fakultatif anaerob ataumembutuhkan keberadaan oksigen dalam jumlah yang sedikit (Ghosh,2010).
Yeast yang digunakan dalam pembuatan bir berasal dari duagolongan, yakni ale yeast dan lager yeast. Yang termasuk dalamgolongan ale yeast adalah Saccharomyces cereviseae , sedangkan yang termasuk dalam golongan lager yeast adalah Saccharomyces uvarum , atau disebut juga Saccharomyces carlsbergensis . Dua varietas yeast yang digunakan memiliki ratusan strain yang dikembangkan dalam pembuatan bir, sehingga rasa bir yang dihasilkan dengan strain berbeda akan menghasilkan rasa bir yang berbeda pula. Perbedaan ale dan lager yeast terdapat pada kadar oksigen yang dibutuhkan. Ale yeast membutuhkan asupan O2 yang lebih besar sehingga proses fermentasi terjadi pada bagian atas tangki (top fermenting ), sedangkan lager yeast membutuhkan asupan O2 yang lebih sedikit sehingga yeast golongan ini melakukan proses fermentasi di bagian bawah tangki (bottom fermenting ). Proses fermentasi menggunakan ale yeast cenderung lebih cepat, yakni 7-8 hari,sedangkan dengan menggunakan lager yeast, fermentasi berlangsung selama 30 hari. Persamaan kedua golongan yeast ini adalah mereka berkembang optimal pada pH 5 hingga 5,5.
Proses Fermentasi Bir
Proses fermentasi yang ada pada bir membuat cita rasa daribir berbeda-beda. Dalam proses pembuatan bir, yeast berperan dalam tiga tahapan, yakni respirasi, fermentasi dan sedimentasi. Respirasi dilakukan oleh yeast untuk memperoleh energi untuk dapat melakukan proses fermentasi dengan memecah molekul gula menjadi karbondioksida dan air sehingga menghasilkan energi dalam bentuk ATP.
 
Setelah  mendapatkan cukup energi untuk bertumbuh, yeast akan memulai untuk mengkonversi gula menjadi alkohol dan karbondioksida. Fase fermentasi ini merupakan fase terlama dalam tigafase (respirasi, fermentasi, dan sedimentasi). Berbarengan dengan pencapaian puncak proses fermentasi yang dilakukan oleh yeast, yeast mulai melakukan proses sedimentasi. Pada saat tersebut, yeast memiliki kerapatan sebesar 50 juta sel/mL.
 
Setelah mencapai puncak proses fermentasi dan memulai tahapan sedimentasi, sel-sel yeast mulai turun dan mengendap ditangki bagian bawah. Hal ini diakibatkan karena kebanyakan gula telah dikonversi dan digunakan untuk respirasi maupun fermentasi. Padasaat tersebut, bir mulai jernih karena aktivitas yeast mulai berkurang dan kerapatan sel menurun sangat tajam, yakni kurang dari 1 jutasel/mL.Proses fermentasi pada bir memiliki peranan yang sangat besar dalam mempengaruhi kualitas dari bir. Penelitian mengenai optimisasi fermentasi pada bir dilakukan oleh Ramirez (2007) dengan mengamati tiga variabel yang hendak dioptimalkan, yakni model pertumbuhan, model nutrisi, dan model flavor (rasa dan bau).Penelitian ini membuktikan bahwa dengan keadaan dan lingkungan tertentu, proses optimasi dari fermentasi bir dapat dilakukan
 
Bahan Pembuatan Bir
Bahan baku pembuatan bir ada empat, yaitu barley, hop, yeast dan air (Hayes, 2007).
Keempat bahan pembuat bir tersebut merupakan standar yang diikuti oleh banyak produsen bir. Masing-masing komponen penyusun bir berkontribusi terhadap rasa dari bir tersebut.
 
Barley
 
Barley yang merupakan kelompok tanaman penghasil sereal seperti gandum dan beras memiliki karakteristik yang unik dan menjadikannya sebagai bahan baku pembuatan bir. Barley memiliki dua varietas yang digolongkan berdasarkan jumlah biji yang terdapat dalam satu tangkai tanaman, yaitu two rows dan six rows.
Menurut Goldamer (2008), pembuat bir tradisional di Eropa biasa menggunakan tipe two rows barley karena memiliki perbandingan pati:sekam yang lebih baik dan juga karena rasa malt yang unik. Sedangkan masyarakat Amerika lebih menyukai menggunakan six rows barley karena barley jenis ini memiliki enzim diastatik yang lebih tinggi, yang menjadikan barley mudah untuk dilumatkan, seperti beras dan jagung.
 
Hop
 
Hop merupakan bahan tambahan dalam proses pembuatan biruntuk menyeimbangkan rasa manis dari gula (Budi, 2009) dan juga sebagai pengawet alami terhadap kontaminasi mikroorganisme (Ford,2007). Hop juga memberikan busa yang unik pada bir. Tanaman hop merupakan tanaman aromatik yang merambat. Rasa pahit yang ditimbulkan dari hop ini bervariasi, mulai dari sangat pahit hingga agak pahit. Variasi kepahitan dan rasa dari tanaman hop ini disebabkan oleh kandungan essential oil yang dimiliki masing-masing varietas.
 
Bernotiene (2004) melakukan penelitian mengenai kandungan essential oil pada lima varietas tanaman hop yang ada di Aukštaitija dan hasil penelitian tersebut menunjukkan bahwa senyawa rangka karbon dengan humulane, bisabolane, caryophyllanefarnesane danelemane terdiri dari 54.8-70.8%essential oil pada empat dari lima sampel
Kandungan essential oil pada tanaman hop didapatkan dari bagian lupulin gland
 
Yeast
 
Macam-macam strain yang digunakan dalam pembuatan birakan menghasilkan rasa yang khas dan unik. Bir dengan menggunakan jenis yeast yang berbeda (ale atau lager yeast) akan menghasilkan macam-macam bir. Ale yeast menghasilkan produk samping dari hasil fermentasi berupa ester, yaitu aroma yang kuat dari apel, pir, nanas,rumput dan buah plum, yang merupakan karakteristik dari ale. Lager yeast memproduksi produk samping ester yang lebih sedikit dan karena itu, aroma dari hop lebih muncul dan melengkapi rasa dan aroma manis dari malt. Berikut adalah jenis bir yang digolongkan menurut jenis yeast yang digunakan.
Ale :
 
Brown Ale
Pale Ale
Mild Ale
Burton Ale
Old Ale
Scotch Ale
Belgian Ale
 
Lager :
 
Pale Lager
Dark lager
Plisner
 
Yeast selain dapat digunakan dalam industri bir, juga berperan sangat besar dalam aneka industri lain di dunia, seperti wine, roti, tape,bahkan industri etanol. Selain itu, yeast juga dapat dimanfaatkan sebagai suplemen vitamin karena mengandung 50% protein dan kaya akan vitamin B seperti niasin, asam folat, riboflavin, dan biotin (Eicheret al, 2006).
 
Air
 
Sebenarnya, air merupakan komponen pembuatan bir yangtidak perlu dijelaskan lebih dalam mengingat air merupakan senyawayang terdapat melimpah di bumi dan menutupi 71% dari bumi. Satu-satunya alasan yang menyebabkan bahan pembuat bir ini dibahasadalah karena kandungannya di dalam bir yang berkisar 90-93%. Budi(2009) menyebutkan bahwa air yang digunakan dalam pembuatan bir harus murni, bebas dari bakteri, karena air yang murni dapat melepaskan aroma dari bahan yang terlarut
Kualitas dan variasi besar kadar garam terlarut dari air yang digunakan juga akan berpengaruh dalam karakter bir tersebut. Beberapa garam, seperti kalsium dapat meningkatkan efisiensi gula saat proses mashing dan membuat bir menjadi lebih jernih, sedangkansenyawa sulfat dapat menaikkan kepahitan dari bir dan senyawaklorida dapat membantu menambah rasa manis dari bir.
Pada zaman dahulu saat bir diproduksi menggunakan mata air lokal, kualitas dan karakteristik bir di masing-masing daerah/negara sangat unik dan khas. Namun saat ini, dengan perkembangan teknologi, air pun dapat diberikan tambahan-tambahan mineral yang diinginkan maupun membuang material-material terlarut yang tidak diinginkan sehingga rasa bir yang dihasilkan dapat seragam.
 
Proses Produksi Bir
Dalam pembuatan bir, prosesnya tergolong agak rumit danterbagi dalam beberapa tahapan yaitu sebagai berikut..
 1. Malting
Proses malting merupakan proses untuk memperoleh malt dari biji barley. Proses ini dilakukan secara alami yaitu dengan mengkondisikan biji barley agar dapat menghasilkan enzim yang dapat mengempukkan biji barley tersebut. Kondisi yang diberikan adalah kelembaban yang tinggi dan suhu yang cukup hangat. Kondisi ini akan memicu biji barley untuk berkecambah.Namun saat biji barley mulai hendak memunculkan tunas,proses perkecambahan tersebut dihentikan dengan cara pengeringan namun reaksi enzimatis tersebut tetap dibiarkan berjalan karena enzim tersebut dibutuhkan untuk melunakkan biji barley.
 2. Milling
Setelah proses malting dianggap optimal untuk menghasilkan malt yang diinginkan, proses selanjutnya adalah milling, yaitu penghancuran biji barley dengan mesin penggiling (rollers)menjadi tepung kasar agar memiliki luas permukaan lebih kecil sehingga mudah untuk diproses selanjutnya.
 3. Mashing
Dalam proses ini, biji barley yang sudah berupa tepung barley kasar dicampur dengan air dan didiamkan selama dua hingga empat jam agar molekul kompleks seperti pati dan protein dapat diubah menjadi molekul lebih sederhana dengan bantuan enzim yang dihasilkan dalam proses sebelumnya.
Hasil dari proses ini adalah wort (cairan malt) dan ampas-ampas butir barley dengan suhu sekitar 750
C.
 4. Filtrasi/lautering
Proses filtrasi ini dilakukan setelah proses mashing untuk memisahkan antara wort dan sisa butir biji barley (spent grains ).Proses filtrasi ini dilakukan dengan melewatkan air melalui mash pada suhu 75-800 C selama dua hingga tiga jam dalam filter press atau lauter tun.
 5. Pemasakan cairan wort
Setelah difiltrasi, wort dimasak selama 2 jam dan dilakukan penambahan hop pada waktu-waktu tertentu dengan tujuan yang tertentu pula. Penambahan hop satu jam sebelumnya bertujuan untuk memberikan rasa pahit pada wort karena rasa pahit ini membutuhkan waktu lebih lama untuk dapat terurai.Sedangkan penambahan hop 20 menit sebelumnya memiliki tujuan untuk menambahakan rasa (flavour) dari buah hop sendiri karena membutuhkan waktu agak lama untuk terurai dan cukup mudah menguap. Penambahan hop pada lima menit sebelumnya bertujuan untuk memberikan aroma/baupada wort karena zat ini sangat mudah menguap. Setelah dua jam, cairan hopped wort didinginkan hingga mencapai 90 Cdalam keadaan terbuka namun steril.
 6. Fermentasi
Dalam proses fermentasi ini, mikroorganisme ditambahkan(yeast) tergantung pada jenis yang hendak digunakan (alemaupun lager). Proses fermentasi berlangsung selama satuminggu dan selama proses ini, yeast akan merubah pati atau gula menjadi alkohol dan CO2
7. Maturasi
Proses ini diperlukan bagi bir jenis lager karena yeast yangdigunakan melakukan proses fermentasi secara lambat dan dibutuhkan waktu unutk mematangkan hasil fermentasitersebut. Selain itu, dalam proses maturasi ini, senyawa volatilyang tidak diinginkan dalam bir seperti tanin akan menguap.
 8. Klarifikasi
Dalam proses ini dilakukan filtrasi untuk memisahkan birdengan yeast untuk mendapatkan bir yang jernih. Adabeberapa produsen bir skala kecil yang tidak membuang yeasttersebut karena mereka menyukai rasa dan aroma yeast.
 
9. Pembotolan
Sebelum proses pembotolan dilakukan, botol harus disterilkan.
Industri Bir
 
Menurut sejarah perkembangan bir, dahulu tiap-tiap masyarakat yang hendak meminum bir, harus memproduksi
bir sendiri di rumah rumah. Namun saat ini, Industri bir berkembang sangat pesat di seluruh dunia, tak terkecuali di indonesia.Hal ini membuat bir dapat diminum oleh kalangan publik.
 

maksimal alkohol 5%) naik dari Rp 3.500 menjadi Rp 11.000 per liter.Untuk golongan B (kadar alkohol 5-20%) naik dari Rp 10.000 menjadiRp 30.000 per liter, sedangkan golongan C (alkohol diatas 20%) naikdari Rp 25.000 menjadi Rp 75.000 per liter.

Kenaikan cukai tersebut membuat industri bir yang tergabung dalam Gabungan Industri Minuman Malt Indonesia (GIMMI) meminta tambahan kuota produksi dengan alasan ketidaksesuaian angka permintaan pasar dengan suplai dari industri bir di Indonesia. Hal inimerangsang pertumbuhan angka peredaran bir oplosan dan imporilegal. Sehingga, pemerintah Indonesia diharapkan mampu meningkatkan kuota produksi tersebut.Fakta lain yang menarik mengenai industri bir di Indonesia adalah adanya inovasi produk bir yang non-alkohol. Produk bir nonalkohol ini diproduksi dengan komposisi yang sedikit berbeda dari komposisi bir pada umumnya, yaitu diberi tambahan sari buah dan tidak menggunakan yeast. Konsep bir non alkohol ini menjadikan pangsa pasar semakin meluas dan diversifikasi produk bir meningkat.
Future Trend
Bir

Mengingat bahwa bir yang notabene adalah minuman beralkohol dengan kadar alkohol sangat rendah (di bawah 0,1% dantergolong bir non alkohol), rendah, sedang, sampai tinggi, keberadaan

 bir memang sangat populer dan digemari banyak orang. Konteks orang meminum bir pada mulanya adalah untuk menyembah dewa-dewa mereka dan berkembang menjadi suatu kebutuhan untuk menghangatkan diri dari udara yang sangat dingin bahkan saat ini bir menjadi salah satu gaya hidup (lifestyle ) dari banyak negara.Future trend dari bir di Indonesia adalah dengan memberikan variasi rasa dari bir yang ada, misalnya dengan penambahan rempah-rempah asli Indonesia, misalnya jahe, kayu manis, cengkeh, dan sebagainya. Penambahan rempah-rempah ini akan memberikan citarasa lokal yang unik dan segar khas Indonesia. Variasi bir yang lainyang memungkinkan untuk dikembangkan adalah bir dengan rasaataupun aroma buah, misalnya lemon, apel, durian, dan buah-buah tropis lainnya yang asli Indonesia.Namun pengembangan produk dari bir di Indonesia ini tetap masih terbatas mengingat 86,1% masyarakat Indonesia menganut agama muslim sehingga minuman beralkohol merupakan suatu ha lyang diharamkan (CIA, 2010).


Daftar Pustaka
Bernotiene, G., Nivinskiene, O., Butkiene, R. and Mockute, D. 2004.Chemical composition of essential oils of hops (Humulus lupulus L.) growing wild in
Aukštaitija
 CHEMIJA. Vol 15(2) Page 31-36.Budi, S. 2009.
Beer Processing
(Online)http://images.buddy182.multiply.multiplycontent.com/attachment/ 0/SsIwZAoKCh8AAE1IUv01/Malting%2520Barley.doc, diaksespada tanggal 5 September 2011.CIA. 2010.
The World Factbook
 (Online)https://www.cia.gov/library/publications/the-world-factbook/geos/id.html, diakses pada tanggal 11 Oktober 2010.Dufour, M.C. 1999.
What is Moderate Drinking?
J. Alcohol Reasearch &Health. Vol 23
Eicher S.D, McKee C.A., Carroll J.A., dan Pajor E.A. 2006.
Supplemental vitamin C and yeast cell wall beta-glucan as growth enhancers in newborn pigs and as immunomodulators after an endotoxin challenge after weaning
 J. Anim. Sci. Vol84(9):2352-60Ford, Y. 2007.
The Versatile of Hops
(Online) http://www.willingham-nurseries.co.uk/hops/The-Versatility-of-Hops.pdf , Ghosh, T.K., Bhattacharyya, D., and Kim, T. 2010.
To Study Yeast Growth Kinetics in a Specially Designed External Loop Airlift Bioreactor
 International Journal of Bio-Science and Bio-Technology. Vol 2 (1) 2, 47-58Goldammer, T. 2008.
The Brewer's Handbook
 Virginia: ApexPublishers.Hayes, P. 2007.
What’s your barley?
dalam Brewers’ Guardian.
Advantage Publishing Ltd.Hornsey, I.S. 1999.
Brewing
Cambridge CB4 0WF, UK: The RoyalSociety of Chemistry Dicetak oleh Athenaeum Press Ltd, GreatBritain.Ramirez, W.F, dan Maciejowski, J. 2007.
Optimal Beer Fermentation
J.Inst. Brew. 113(3), 325
333.Research and Market. 2007.
Beer: Global Industry Guide
. (Online)http://www.researchandmarkets.com/reports/53577/beer_global_ industry_guide, diakses pada tanggal 11 Oktober 2011.Suhendra. 2011.
Industri Bir Minta Tambahan Kuota Produksi.
(Online)http://finance.detik.com/read/2011/07/13/182058/1680764/1036/industri-bir-minta-tambahan-kuota-produksi,.Ostergaard, S., Olsson, L. dan Nielsen, J. 2000.
Metabolic Engineering of Saccharomyces cerevisae.
Microbiology and MolecularBiology Reviews. Vol 64 (1), page 34-50.Witheridge, J. 2004.
The Benefits of Moderate Beer Consumption.
TheBrewers of Europe Third Edition.


 
 
 
 
 
 


 



 
 
.
 



Tidak ada komentar:

Posting Komentar